握り寿司 シャリの握り方

ちょっと前にホリエモンが「寿司職人になるのに10年修行するのはバカ」

的な発言をして賛否両論ありました。


個人的には半分合っていて半分違うという感じがしました。


私は料理人になって30年近いですが、寿司屋で修行したことはありません。

握りは独学で覚えました。ていうか最初はYouTubeを見て覚えた感じです。

魚の知識や料理経験があったので握るだけならすぐにできました。


試しにアルバイトの子に教えたら握るだけなら3日で出来ましたよ。


寿司の難しいところはただ握ればよいというわけではないので奥は深いです。


修行が必要な理由としては

①旬 「今年のアジは良いね」とか「シンコが今年は早いね」なんてのは何年もやっていないと解らないですよね。


②同じ作業を何度も繰り返す事で体に染み込ませる。

ある説によると「1万時間の法則」というのがあって、何事も1万時間やれば身について上手に出来るらしいです。一日8時間やったとして3~4年、4時間で6~8年でしょうか。


③握る以外にも重要な事がある。

飲食業は料理以外にも仕事に対する姿勢、目配り気配り心配り、清掃、道具の手入れ、食材の見極め、お客様への対応、スタッフの指導、営業や経営の勉強など身につけなければいけない事が多いです。我ながら耳が痛い。。。


④実はネタやお客様によって握り方を変えている。

大人と子供、飲みか食事か、ネタも柔らかいか硬いか、素材によって微妙にちがいます。

店内と出前でも違いますね。


⑤自分のスタイルを築く。

武芸の言葉に「守破離(しゅはり)」というのがあって。

守は伝統や型を守る。破は型を破り新しい自分の型を見出す。離は型さえも離れて自在になる。つまり我流を極めるには、まず型を覚えて色々と試行錯誤して自分に合う型を見出し最後はそれすらも超越していくというこだそうです。

何が言いたいかというと、これって結構時間かかるよねということ。そして人によって握り方は様々で何が正解とかではないということです。


まあ私も日々勉強中ということですよ。


お遊びで動画をひとつ載せておきます。柔らかく握るとネタの重さでシャリが置いた瞬間に沈みます。これが正しいとかではなく寿司だけにネタとしてw




82回の閲覧

© 2019 by 八幡BASE. Proudly created with Wix.com