八幡BASEシェフ しゅうぞうプロフィール


本八幡の住宅街でひっそりとやっている寿司バル八幡BASE.

「いつも気にはなるんだけど。。。」とはよく言われます。


「どんな店なの?」とも言われます。


そこで私のプロフィールを書きたいと思います。


調理師、利き酒師、まぐろ解体師、フードプロデューサー 

飲食業界30年以上

和食、洋食、居酒屋、カフェなどの経験を経て独自の世界観を編み出す。

数店舗を経営後、後進に譲り現在は店舗兼運営拠点としてバルを運営。

日本酒ワークショップや握り寿司体験、まぐろ解体ショーなどの体験して楽しめる店として運営する傍らメニュー開発や飲食店プロデュースなどを請負う。

受賞歴

いちかわグルメグランプリ2013 2014優勝、TVチャンピオン極まぐろ料理2019優勝


地元の方はご存知かもしれませんが、「まぐろのカリスマ」という店を以前やっていました。コロナの影響で閉店して今はこの店を一人でのんびりやってます。


簡単にまとめるとこんな感じです。

この後はオッサンの戯言が続きますので興味ある方だけ読んでください。



①きっかけ

飲食業界に入ったきっかけは大学受験の失敗でした。

浪人中にたまたま見つけたアルバイトが飲食店で時間に自由が利く浪人生は重宝され気付いた時には正社員になっていました。


周りからおだてられて嬉しかったのもありました。大学に行けなかったコンプレックスから飲食業なら自分のやり方次第でのし上がれるという淡い期待もありました。


幼少よりへそ曲がりな所があり、人と同じ事をするのではなく独創的なものが好きでした。

中学生の時は友人とFMラジオを勝手に始めたり、高校生の時は映画を撮ったりしていました。


飲食業でもコツコツと修行するのではなく独創的なものを造りたいと考え様々な業態で働きました。


そんな訳で特定の師匠という人はいませんが、教えをいただいた先人は数多くいます。


フライパンの振り方やスイーツはカフェのオーナー。寿司は行きつけの寿司屋の大将。握り方の基本は寿司職人の後輩。まぐろの解体は市場のまぐろ問屋。魚の目利きは知り合いの魚屋と市場でよく合う爺さん。

チェーン店にいた時は先人の宝庫でした。当時は和・洋・中とそれぞれの達人が社内におり、わからないことがあれば何でも教えてくださいました。

みなさん素直に聞けば技術を惜しみなく伝授してくださり有難かったです。


②修行の是非

数年前にホリエモン氏が「寿司を握るのに10年修行するのはバカらしい」との発言で物議をかもしました。

発言の是非は問いませんが修行の良い部分と悪い部分はあります。


こんな私でも下積み的なものを2年ほど経験しています。

その時は毎日怒られに行っているようなものでした。やり方は一切教えてくれずひたすら同じ作業をこなす毎日でした。


嫌気が刺して辞めていく人も多かったです。

10人入ったら1年以内に7人辞めるような環境でした。それでも次から次へと入社してきました。そういう時代だったのです。


当時は嫌な思いもしましたし意味も分からず必死で仕事を覚えました。

それでもあの時体で覚えたことは今でも体が覚えています。不思議なものです。


また魚は旬があります。一年を通して今はこの魚が良いと季節ごとに刻々と変わります。


「この時期のこの産地の○○は旨いんだよ」とは1,2年の経験では理解できません。

何年も旬の魚を扱い続けているからこそ言えるのです。何年も経験を積むことにも意味はあります。


かと言って一律10年やらなきゃダメというのも極端な意見です。

10年やれば誰でも一人前の仕事ができるようになるという昔の価値観なのではないでしょうか。

当時の環境はパワハラ満載だし超絶ブラックで今の時代では通用しないでしょうが意味はあったと思います。


今ではもっと効率の良い方法もあります。最終的には個人のセンスになります。

修行の良い部分は尊重して後は独自にカスタマイズしてきた。というのが私の経歴です。



③なぜマグロにこだわるのか

私は子供の頃はマグロ嫌いでした。

寿司も玉子やかっぱ巻きばかり食べていました。親からすると良い子ですw

30歳の頃、独立に向けて高級店なども研究の為訪れていました。そこで食べた本まぐろに衝撃を受けました。


今まで自分の知っているまぐろとは別格でした。

居酒屋で独立した後もあのまぐろの味が忘れられず市場で仕入れようと試みましたが、客単価3~4000円の店では手が出ない値段です。

それでも高級店ではなく普通の居酒屋価格であのまぐろを提供できないだろうか?


試行錯誤しながらたどり着いた答えは「1本買い」でした。

1本まるごと買うことで仕入れ値を抑える。そして余すことなく売り切れば居酒屋価格で高級まぐろが提供できる。

その為に「まぐろ料理専門店まぐろのカリスマ」を開業しました。


頭から尻尾まで部位ごとにメニュー開発しました。普通の料理人が使わない部位まで商品化して使い切る。今までの経験が多いに活きました。


おかげさまでコロナで閉店するまで10年以上にわたってご愛顧いただきました。また取材や賞も多くいただきました。


まぐろには本当に多くのプロが係わっています。

漁師さんはじめ大卸、仲卸、研究者、商社、養殖業者、流通、魚屋などなど其々がプロフェッショナルです。私は料理のプロとして消費者にバトンを渡しているにすぎません。


本当に美味しいまぐろを気軽に楽しんでいただきたい。そして様々なプロフェッショナルの方々の想いを代弁するのが自分の使命だというのがまぐろにこだわる理由なのかもしれません。


④寿司、魚

諸々あって現在は一人で店をやっていますが今の店ではまぐろ1本買いができなくなってしまいました。この規模では1本売り切ることは出来ません。


それでも魚は好きなので寿司の店にしました。

その時々の一番美味しい味を楽しんでいただきたいとの思いはあります。


最初に魚の目利きを教えてくれたのは知り合いの魚屋さんです。

息子のような年齢の自分を毎朝仕入れに付き添わせてくれました。

怖そうな仲卸の人達に紹介してくれ「俺の顔に泥を塗るんじゃねえ」と仲介してくれたおかげで何処の店も親切にしてくれました。


ただ安く買いたたくのではなくお互い様の心で接したほうが良い取引ができると教わりました。その日いらない魚でも頼まれたら付き合いで買う。それがあるから良い魚も回して

もらえると。


おかげさまで様々な魚を調理することになり勉強になりました。


⑤利き酒師

実は私はほとんど酒が飲めません。いわゆる下戸です。

でも意外と多いんですね。下戸の杜氏や酒屋さん。

どうやら味の判定は飲む量とは関係ないそうです。


日本酒もまぐろと同様に知られていない本当の魅力が多いです。

仕事柄、蔵元さんとお話する機会も多いですが本当に変な人wが多いです。

そしてみなさん情熱が凄い。


それなのに誤解されている部分が多い事に気付きました。

正しい魅力をお客様にお伝えするのも我々の役目だと感じ利き酒師の資格を取りました。


店で日本酒ワークショップを毎月開催してまだまだ知られざる魅力を発信しております。

有難い事に出張で講師として呼んでいただくこともあり延べ100回以上行ってきました。


それでも地方に行くとまだまだ知らない日本酒も多く、蔵元さんも次々と新しいものに挑戦しています。


日本酒の世界は奥が深いですね。これからも勉強です。


日本酒講座やワークショップや日本酒イベントのご用命がありましたら是非お申し付けくださいませ。

一人5000円より、10名様以上から承っております。(料理、酒、テキスト代込み)

ご要望に応じてお見積りさせていただきます。


⑥まぐろ解体ショー

まぐろ専門店をやっていた頃は店で定期的にまぐろ解体ショーを開催していました。

うちの解体ショーの特徴は2つあります。


1,まぐろの質にこだわる。

まぐろ専門店だから当たり前かもしれませんが、一般的な解体ショー用のまぐろはあまりこだわらない事が多々あります。


イベントなどでは予算の都合もあります。まぐろって種類も多く値段もピンキリなのです。

その場で解体されたまぐろの迫力でそれなりのまぐろでも美味しく感じるものです。


うちではお土産に持って帰ったり、友人に送ったりする方もいたので解体ショーを見ていない人でも食べただけで美味しさが伝わる質を求めておりました。


2,体験型のショー

見ているだけではなくなるべく参加していただけるように心掛けております。

部位の特徴や説明はもちろんですが、何人かのお客様には実際に解体のお手伝いをしてもらいました。


おろしたまぐろを板に乗せるのですが、その板を運んでいただいたりします。

重さを体感してもらうとまぐろの迫力がより伝わります。


またおろしたての中落ちを子供たちに試食してもらい他のお客様に味を伝えてもらう。


そして「希少部位争奪ジャンケン大会」その名のとおり希少部位とは1本のまぐろから数人前しかとれない部位なので全員には行き渡りません。


ジャンケンに勝った人だけが食べられとなると間違いなく盛り上がります。


まぐろ解体ショーも結婚式やイベントで何回か呼んでいただきました。

コロナで出来なくなってましたが、そろそろ解体ショーもお声がけいただければ出張いたしますのでよろしくお願いいたします。


基本料金20万円より承ります。

人数や内容によって変動しますので詳細をいただければお見積りいたします。



⑦フードプロデューサー

フードプロデューサーと名乗るのはおこがましいのですが。。。


きっかけは地元の商工会議所の案件でした。地元の特産物を使ったメニュー開発をしておりました。


その後他の地方からの依頼もあり最近では企業案件も頂くようになりました。


私のメニュー開発はシンプルなものが多いです。


具体例でいえば「トマトの握り寿司」「カツオの低温調理」など

技術的に難しいものや複雑なメニューではなくシンプルに仕上げて誰でも再現可能なメニューを心掛けております。


また調理器具開発のお手伝いや提案。出店する飲食店のアドバイスやメニュー開発。

新商品の開発、居酒屋店員さんへの日本酒講座、日本酒イベントの立案など


基本的にはお声掛けいただくものを提案する感じで色々やらせていただいております。

なるべくクライアントのご要望に応えられるようやってきたら幅広くなってきたという感じです。


ご用命がありましたらまずは30分目安1000円でご相談を承っております。

ご要望に応じてお見積りさせていただきます。

内容にもよりますが1件1~2万円(経費別)で承ります。


⑧まとめ

飲食業界に入って30年以上やっておりますが紆余曲折ありました。

お店も一人になり好き勝手やらせていただいてます。

今となっては様々な方のご縁で様々なお仕事をいただき幅広くやっており大変有難い限りです。


幸せを感じる瞬間というのは様々ありますが、美味しいものを口にした瞬間というのもその一つです。

飲食は人が幸せを感じられる簡単な方法です。


そんな場面のお手伝いが何かの形で出来れば嬉しいと思い今後も精進していきたいと思います。



お仕事の依頼、お問い合わせ


寿司バル八幡BASE 047-315-8535

mail yawatabase@gmail.com








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